（一）通氣谷氨酸發(fā)酵產(chǎn)生茵是好氣菌，通風(fēng)和攪拌的強(qiáng)度不僅影響碳源和氮源的利用速率，從而影響發(fā)酵時(shí)谷氨酸消泡劑時(shí)間的長(zhǎng)短和生物合成量的高低。尤其發(fā)酵后期，加大通氣量對(duì)產(chǎn)谷氨酸有利。通氣不足，發(fā)酵會(huì)轉(zhuǎn)向乳酸或琥珀酸的積累。（二）溫度;谷氨酸菌的最適生長(zhǎng)溫度與產(chǎn)物生產(chǎn)所需溫度不同。發(fā)酵前期菌體的生長(zhǎng)繁殖所需溫度為30-32℃。前期溫高，菌種易衰老。后期是酶的作用溫度，要比前期為高，菌體增值到穩(wěn)定期，適當(dāng)提高溫度與使用谷氨酸發(fā)酵消泡劑有利于產(chǎn)酸。因此，后期溫度可在34-36℃。（三）氨谷氨酸生產(chǎn)菌除利用氨作為氮源合成菌體蛋白質(zhì)外，大部分是生成谷氨酸所需。因此谷氨酸使用谷氨酸消泡劑發(fā)酵的過(guò)程中，加入的尿素等氮源比較大。據(jù)測(cè)定結(jié)果，當(dāng)C：N=100：0.5-2時(shí)，只合成菌體，幾乎不積累谷氨酸；當(dāng)C：N=100：11以上時(shí)，開(kāi)始積累谷氨酸。加入的氮量中，作為菌體固定的只有3%-6%，而30%～80%作為積累谷氨酸用。在生產(chǎn)上通過(guò)控制C:N，促進(jìn)以生長(zhǎng)為主的階段向以發(fā)酵為主的階段轉(zhuǎn)化是必要的。在一定的時(shí)間里，流加一定量氮源，不僅加速了糖的消耗，也加速了谷氨酸的積累。當(dāng)NH₄⁺缺乏時(shí)，積累ɑ-酮戊二酸，適量時(shí)積累谷氨酸，如果NH₄⁺太高，發(fā)酵液pH在5.5-6.5，谷氨酸會(huì)進(jìn)一步生成谷酰胺。（四）磷酸鹽磷酸鹽是谷氨酸發(fā)酵所必需的，但不能過(guò)高，否則轉(zhuǎn)向纈氨酸發(fā)酵。（五）pH谷氨酸生產(chǎn)菌在谷氨酸消泡劑發(fā)酵的適宜pH為7.0～8.0。在發(fā)酵過(guò)程中，由于細(xì)菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的不斷吸收，代謝物的不斷積累，發(fā)酵消泡劑谷氨酸在發(fā)酵過(guò)程的pH值就發(fā)生不斷變化。例如，當(dāng)培養(yǎng)液中的糖分被利用，氧化成中間產(chǎn)物有機(jī)酸時(shí)，則pH下降。有機(jī)氮被利用，釋放氨，則pH升高。幼齡細(xì)胞對(duì)氨等氮源的利用率高，所以前期pH活躍。發(fā)酵消泡劑在發(fā)酵前期pH低，菌體生長(zhǎng)旺盛，蕾養(yǎng)成分消耗，轉(zhuǎn)入正常代謝，只長(zhǎng)菌不產(chǎn)酸。如果前期pH長(zhǎng)期過(guò)高（8.0以上），對(duì)菌體生長(zhǎng)不利，糖代謝緩慢，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。谷氨酸脫氫酶在pH較高(7.0-7.2)時(shí)，活性較高，氨基酸轉(zhuǎn)移酶在弱堿性環(huán)境(pH 7.2-7.4)中作用最好，有利于谷氨酸的合成。如果pH趨向微酸性，則有利于N-乙酰谷酰胺的積累。本文參考《發(fā)酵微生物學(xué)》一書(shū)。